En esta página,
encontrareis una serie de recetas, que proceden de finales del siglo
XIX, y que eran de mi abuela, y posiblemente de mi bisabuela, por ello, su
nombre.
Recogen los ingredientes y la forma de preparar los sabrosos platos de nuestra
cocina, y más concretamente la de ámbito familiar.
Quizás, algunas sean mas complicadas de hacer, sobre todo, considerando
que en esas épocas, no imperaba la "prisa" a la hora de
elaborarlos y degustarlos, pero no obstante, he pensado que os pueden
interesar como exponente de nuestra cultura, y como placer para el
paladar.
Al final de la página hay un
pequeño vocabulario de términos de cocina.
SOPAS
Y PURES
Sopa
Monacal
Cójanse un puñadito de judías blancas, otro de patatas cortadas a
pedacitos, y un trozo de miga de pan frito del tamaño de un huevo. Cuando
todo se deshace, se pasa por tamiz a una cacerola, donde ya se tendrá
frito un picadito de tomates sin piel ni semillas, y cebolla cortada muy
menuda. Luego se le agrega arroz en proporción a la sopa que se va a
hacer y una vez cocido y regularmente espeso, se sirve.
Sopa
de Cebolla
Se pica un cuarto de cebolla para cada dos personas, se rehoga en una
cacerola con aceite y cuando empiece a colorear, se echa pan cortado en
rebanadas finas, y se le agrega agua o caldo. Se deja cocer durante 8 ó
10 minutos y puede servirse.
Sopa
de Patatas
Tómense 50 gramos de mantequilla y medio vaso de leche, y se cuece un
kilo de patatas a fuego lento hasta que se deshagan; se machacan hasta que
queden como pasta y se añaden cuatro huevos bien batidos, se trabaja el
compuesto y se deslíe con agua o caldo, haciéndolo cocer unos minutos.
Sopa
de Guisantes
Háganse hervir guisantes, cuando estén tiernos, se les deja el agua
necesaria para los platos de sopa que se quieren hacer. Fríase un poco de
cebolla y tomate, y cuando esté bien deshecho, se echa en la olla de los
guisantes. Háganse albóndigas de carne de cerdo o de buey, con tocino,
ajo, perejil y una yema de huevo; hechas éstas, que han de ser pequeñas,
se fríen en la sartén envueltas en harina y se colocan en la olla de la
sopa. Déjese hervir un cuarto de hora y sírvase.
Sopa
de Yanquete
Se fríe una cebolla, tomate y un poco de pimentón, se le pone agua que
hierva un poco y se cuela, se le pone el yanquete (100 gr.) y cuando ha
hervido, se le echa el pan partido fino y sofrito de antemano, se le pone
pimienta y limón, y se tapa dejándola reposar un poco.
Puré
de Guisantes y Lentejas
Se fríe un poco de cebolla y un ajo, una hoja de laurel y un poco de
pimentón, y después se echa el puré a razón de una cucharada grande
por plato de sopa que se quiera hacer, agregándose después el agua y se
deja hervir durante 10 ó 15 minutos.
VERDURAS
Y LEGUMBRES
Potaje
de Garbanzos
Se
cuecen los garbanzos a los que se añade un puñado de espinacas bien
picadas. Una vez cocidos se hace un frito cebollitas picadas, harina,
pimentón y huevo cocido picado. Se mezcla esto a los garbanzos y se deja
cocer todo junto, durante unos minutos.
Olla
Gitana
Se
ponen a cocer garbanzos remojados, bajocas y membrillos; cuando los
garbanzos están tiernos, se les añaden peras, calabaza, patatas, un
tomate, unos cascos de pimientos, una cabeza de ajos, una cebolla entera,
se le pica azafrán y perejil, y se le pone aceite crudo.
Cocido
Vegetariano
Se
ponen los garbanzos en remojo la noche antes y se ponen a cocer con col,
bajocas, añadiéndole después patatas y calabaza pajiza, con el caldo,
se hace una sopa como en el cocido corriente y después se sirven los
garbanzos, con la col y bajocas, se machaca calabaza en el mortero con un
ajo y aceite con un poco de vinagre y se echa por encima.
Lentejas
con Manteca
Limpiarlas
cuidadosamente. Ponerlas en agua caliente en la lumbre hasta que hiervan.
Moderar la lumbre. Dejar que cuezan, sazonándolas con sal. Escurrirlas.
Colocarlas en una cacerola con manteca. Rehogarlas durante unos minutos.
Terminar su cocción con perejil picado y un poco de vinagre.
Judías
Verdes a lo Paisano
Se derrite en una cazuela un pedazo de manteca con perejil picado en que
se pondrán las judías, se menea y reduce la salsa, y antes de servir se
añadirá un batido de yemas de huevo desleído con el zumo de un limón o
un poco de vinagre,
Habichuelas
de Pintaleón
Se ponen a hervir en agua fría sin remojar, echándole una cabeza de ajo
y unas hojas de laurel; a medio hervir, se le pone cebolla muy menudita,
aceite crudo y pimiento molido.
Gazpacho
En un mortero se coloca: sal, un pimiento crudo y dos tomates machacándose
todo perfectamente, se le añade la miga de medio pan, que para el efecto
se tendrá preparada a remojo en agua, y este conjunto se maja mezclándose
una pequeña taza de aceite crudo, pero en la forma que se hace en la
mayonesa para que se trabe bien, después de trabajarlo por un cuarto de
hora por lo menos, se echa el vinagre y el agua, se pasa por un colador, y
a ese caldo espeso que resulta, se le ponen pedacitos de pan.
Ensalada
Marina
Escarola, lechuga o lo que se quiera, bien lavada y bien enjuta, removida
una hora antes de comer con tres cucharadas de aceite fino. En el momento
de servir se incorpora una cucharada de vinagre fuerte y una docena de
anchoas saladas en conserva, de las que se venden en frascos de cristal.
GUISOS Y OTRAS COSAS
Habichuelas
con Chorizo
Se
ponen a hervir las habichuelas y se les cambia el primer agua; después
se ponen a hervir con el chorizo; cuando están tiernas las habichuelas,
se apartan y se les hace un sofrito de cebolla dura, una hoja de laurel,
unos granos de pimienta y pimiento molino, se saca el chorizo y también
se sofríe junto, se le echa todo a las habichuelas y se deja con fuego
lento, hasta que quede reducido.
Habichuelas
con Longaniza Achorizada
Se
ponen a cocer las habichuelas con pedazos de longaniza achorizada; se fríe
cebolla muy menuda y ajos también cortados muy menudos o bien picados y
perejil, se añade una cucharada de harina, que también se sofríe y se
agrega todo a las habichuelas con caldo de las mismas, hasta que están
cocidas.
Cocido
de Molde
Se
unta el molde con manteca, se machacan los garbanzos y las patatas y se
mezclan con dos huevos batidos, se echa esta pasta dentro del molde y se
hace un hueco en el centro donde se coloca la carne del cocido que se habrá
partido en pedazos pequeñitos y frito con tomate. Después de hecho esto,
se cubre con la misma pasta y se mete en el horno hasta que dore.
Empanadas
Murcianas
Con
un kilo de harina, 15 gramos de sal, 1/4 de litro de aceite refinado y
agua en cantidad suficiente, se forma una pasta algo consistente, que se
extiende a modo de hojaldre dándole dos ó tres dobleces. El relleno
puede ser de cualquier pescado, asado, cocido ó escabechado. Luego se
desmenuza, ya desprovisto de espinas, se une a una cantidad de
cebolla picada y frita con aceite sazonada con sal, pimienta, perejil, un
poquito de vino blanco y frito todo esto, se deja enfriar. Se coloca una
cucharada de este relleno en el centro de cada trozo de pasta la cual se
dobla cerrando bien las orillas. Se cortan los bordes con unas ruletas y
se colocan en llandas, se untan de huevo batido y se meten en el horno
regular de fuerte. El relleno puede hacerse también de carne.
Guisantes
con Jamón
Se
fríe cebolla, tomate y un poco de harina, se echan los pésoles y agua
que los cubra, echando cuando estén medio cocidos, pedacitos de jamón
que se habrán sofrito en manteca; la salsa que no sea muy abundante. En
un kilo y medio de guisantes irá bien cien gramos de jamón.
Empanadas
de Salmón
Se
pone una tacita de manteca y otra igual de vino blanco, se le agrega la
harina que requiera hasta hacer una masa que no esté muy dura y se llena
de salmón de lata, o del pescado que se quiera.
PASTAS,
HUEVOS Y ARROCES
PASTAS
Macarrones
a la Napolitana
Se
cuecen macarrones con agua y sal; aparte se fríen en dos cucharadas de
manteca blanca 1/2 kilo de tomates sin piel, cuando están medio
fritos, se le pone un poco de pimienta y cuando está frito del todo, se
le pone una copa de vino de Jerez. Se escurren los macarrones y fuera del
fuego se mezclan. Al servirlo se le pone queso rallado.
Macarrones
a la Italiana
Se
hierven los macarrones en agua con sal, hasta que estén tiernos,
procurando que no les quede agua. Se fríe un poco de cebolla y bastante
tomate, un poco de jamón muy menudito; y cuando está, se le echa este
frito por encima a los macarrones y se ponen un momento a fuego lento. Se
le pone encima queso rallado, al servirlo. Este mismo guiso se puede hacer
también con arroz.
HUEVOS
Huevos
con Mayonesa
Se
cuecen huevos y cuando están duros, se parten por la mitad a lo ancho, se
pican la mitad de las yemas con jamón y se rellena el hueco que ha dejado
la yema, se ponen boca abajo en una fuente, y se hace una mayonesa (Para
aclararla se le echa una clara de huevo batida poco a poco, y una o dos
cucharadas de leche poco a poco hasta que se ponga algo corriente), se le
echa por encima a los huevos y la otra mitad de las yemas duras que se han
apartado, se pasan por un prensa-puré por encima de los huevos, o se
rallan con un rallador.
Huevos
Rellenos
Se
cuecen los huevos, se parten a lo largo, se pica la yema con jamón y
perejil y se rellenan los huevos, una vez rellenos, se untan en harina y
se fríen. Después se le ponen por encima una salsa de tomate muy
caliente.
Huevos
a la Duquesa
Se
ponen duros, se parten atravesados, se sacan las yemas y se pican la mitad
de ellas mezclándose con una cantidad igual de langostinos, jamón o atún
en aceite (conserva) picado. Se hace una pasta con la que se llenan
los huevos (si la pasta queda seca, se le pone una cucharadita de leche).
Después de llenos, se arreglan boca abajo en una fuente, se hace mayonesa
y se le echa por encima.
Huevos
Escalfados
Se
unta un plato hondo con manteca espolvoreándola con un poco de sal, póngase
encima los huevos, deslíase un poco de manteca con una cucharada de leche
o nata, y cuando esté bien caliente se echa por encima , se tapa bien
poniendo el plato a fuego lento y se sirve.
ARROCES
Arroz
a la Zamorana
En
una cazuela se ponen a derretir dos onzas (50gr.) de manteca y se rehoga
en ella media libra(230gr.) de cebolla, un poco de perejil y la sazón sin
mezcla de pimentón y azafrán. Se fríe un poco, antes que la cebolla
tome color, media libra de jamón cortados en pedacitos y se añade un
litro de agua. Cuando ésta hierve a borbotones, se incorpora el arroz en
cantidad de una libra(460gr.), y cuando le falta poco para estar cocido,
se retira del fuego la cazuela, se recubre la superficie del arroz
con unas hojas delgadísimas de tocino y se tapa, poniendo fuego suave
durante diez minutos.
Arroz
a la Banda
Se
hace con raya, rape o merluza. Se sofríe en el aceite necesario, tomate
cortado en pedazos. Se hace una majada de perejil, ajo, azafrán y los
higadillos del pescado, se deslíen con agua y se echan en el frito, se añade
entonces el agua, según el arroz que quiera hacerse. Al primer
hervor se deja caer el pescado y a los pocos minutos se traspasa el caldo
a otra cacerola en la que se ha frito aceite con ajos y dado dos vueltas
al arroz. Se deja cocer a fuego muy vivo, sazonándolo con sal y un polvo
de canela. El pescado se sirve aparte y si gusta se sirve con alioli.
Arroz
con Coliflor y Langostinos
Se
hierven los langostinos, se pelan y el agua se echa en el arroz, la
coliflor se hierve a medio, el agua también se guarda para el
arroz, se parte a trozos y se sofríe. Se hace el arroz como todos y
cuando hierve, se echa la coliflor y los langostinos.
CARNES
Conejo
a lo Figueral
El conejo después de limpio y puesto a escurrir con sal, se pone en un
plato con aceite y se tiene un par de horas. En una cacerola con manteca
se fríen ajos, perejil, bastante cebolla y luego se echa el conejo que
acabe de dorarse; se añade una hoja de laurel, un poco de canela, unas
gotas de aguardiente y harina, se le añade agua y se deja hervir un rato,
hasta que esté en su punto.
Carne
de Ternera
Se corta la carne como para el bistec y se pone en una cacerola una bola
de manteca, se rehoga en ella cebolla cortada muy menudita y unas hojas de
laurel, se le agrega un poco de agua y se le deja cocer durante una hora,
se echa la carne con unas gotas de limón, dejándola cocer hasta que esté
tierna.
Chuletas
Tostadas
Después de aplastadas y preparadas, se las pondrá en un adobo de aceite
con sal, un manojo de perejil, hojas de laurel y una cebolla cortada en
ruedas; a las 24 horas ponen en una parrilla a fuego fuerte y se les da
vuelta para retirarlas cuando estén a punto y servirlas en su propia
salsa.
Pollo
al Natural
El pollo debe ser muy tierno; se corta en cuatro pedazos y se pone con
sal, se fríe en una sartén con manteca; cuado está doradito se separa,
y en la manteca del mismo pollo, se fríe ajo, perejil picadito, un
polvito de pimienta, unas gotas de limón y en el momento de servirse, se
coloca por encima del pollo,
Carne
a la Francesa
Se coge un trozo de lomo o carne magra de cerdo, se pone en una tartera
con manteca caliente, que sea esta un poco escasa por tener la carne
bastante grasa; cuando está bien dorada se pone un poco de cebolla bien
picadita, se deja que se fría con la carne, después se pone leche que la
cubra y con fuego lento se va moviendo continuamente hasta que la salsa
quede reducida con la manteca de la leche.
Carne
a la Española
Se coge un trozo de carne de ternera o buey y se deja dorar en una cazuela
con manteca, luego se le añade el agua suficiente para que ablande. En la
sartén se fríe cebolla bien fina y unos tomates; cuando está todo
doradito, se le echa una poca de harina para que dore bien, y todo esto se
echa desleído con agua o caldo en la cazuela de la carne, pasado por un
tamiz. Se le añade unos champiñones para darles buen gusto.
Gallina
en Pepitoria
Se corta en pedazos, se pone con manteca, perejil, un ajo picado y se
sazona con sal. En una cazuela se dora bien, después se echa el agua
suficiente para que se ablande; se machaca en el almirez, ajo, azafrán,
almendras tostadas y una yema de huevo duro, se echa y se deja hervir
hasta que quede en su punto para servirla.
Fricasé
Montañés
Cortada la carne a rebanadas finas, limpia de pieles y nervios, se lava y
se pone a escurrir con sal y pimienta; se pone manteca en la cazuela y se
echa la carne rebozada en harina; cuando esté frita se separa y en la
misma manteca se pica cebolla fina, cuando esté dorada se vuelve a
colocar la carne y se le echa un poco de vino; si ha cogido el gusto, se
echa agua o caldo y se deja hervir con fuego lento hasta que esté cocida.
Conejo
Se pone la noche antes partido en pedazos con sal, pimienta, pimiento
molido, orégano, perejil, ajos a rodajas, aceite y vinagre; al ponerlo en
el fuego, se le echa un poco de agua y se cuece hasta que esté tierno. Se
sirve rodeado de patatas fritas.
Ternera
Estofada a la Española
Se toma carne de lomo o de pierna, se parte en trozos pequeños y se fríe
con tocino, los pedazos de ternera se echan en la olla, y con la grasa que
quede, se fríe cebolla bien picada y se echa en la carne, como también
un poco de vino blanco, dos granos de ajo, sal perejil, especias y una
hoja de laurel; se pone en la olla a poco fuego, tapándola con papel y un
plato con agua, para impedir que se evapore; se deja cocer dos horas y se
retira para servirla.
PESCADOS
Merluza
a la Catalana
Se parte en trozos la merluza que cocerá lentamente, en un puchero de
barro, con aceite, vino blanco, cebolla picada y ajos. En el momento de
servir, se espesa el caldo que queda con un migajón de pan empapado en
leche y un picado de piñones o almendras.
Pescado
al Horno
Se
coge el pescado; se sazona de sal, zumo de limón, se cubre con un
poco de tomate frito y luego de pan rallado mezclado con perejil
picado, algo de ajo, y aceite por encima. Se mete al horno durante un
cuarto de hora, y se sirve en la misma fuente.
Truchas
a la Provenzal
En una tartera de metal que ha de ir a la mesa, se echa aceite fino para
bañar el fondo y se colocan cuatro o cinco truchas de 1/4 Kg. cada una.
Se sazonan con sal y pimienta y sobre fuego vivo se doran, moviendo la
tartera para que no se peguen. Cuando están doradas por un lado, se
vuelven por el otro y se cubren entonces con pan rallado mezclado con sal,
pimienta, perejil, cebolleta y ajo picado todo muy menudo. Con poquísimo
fuego por debajo y fuego por encima sobre la tapadera de la sartén, se
cuece durante un cuarto de hora teniendo cuidado de humedecer a menudo la
superficie con el poco aceite que esta en el fondo y se sirve cuando ha
tomado buen color.
Bacalao
con Pimientos Secos
Se cuecen pimientos secos en cantidad, se magullan después de cocidos en
un mortero, y se pasan por un colador de salsas con el agua en que han
cocido y se vierte sobre el bacalao desalado y partidos en trozos pequeños,
se le añade aceite y se cuece hasta que el bacalao esté en su punto.
Pescado
al Gratén
Después de limpio, se coloca en una tartera con sal practicándole unas
cisuras a las cuales se les va colocando unas rajitas de limón; se le añade
aceite, caldo y pan rayado mezclando con perejil picado y un poco de
mantequilla, cociéndolo todo al horno.
Salmonetes
a la Marinera
Limpios los salmonetes, se sazonan con sal, pimienta y unas gotas de limón,
dejándolos reposar, mientras se calienta el aceite en que se han de
guisar. Cuando el aceite está caliente, se fríe tomate; se pican un par
de dientes de ajo, un poco de perejil y cebolla y se incorporan al tomate;
se añade un poco de agua, la suficiente para cubrir el pescado, se añade
éste y basta con 15 ó 20 minutos de hervor.
Calamares
Se limpian, se les meten las patas y las cabezas dentro de las bolsas, se
les pone sal y pimienta y se cuecen en poca agua. Hecho esto, se fríe
bastante tomate y cuando está medio frito, se incorpora a los calamares
dejándolos recocer a fuego lento hasta que estén bien tiernos.
Pescado
de Rodaja
Se asan, pelan y sacan las semillas a una cantidad de tomates, según
lo que se ponga de pescado, se desmenuza y se le agrega pimiento molido,
bastantes ajos cortados a rodajitas y orégano, encima se pone el pescado
y se pone al fuego hasta que el pescado esté en su punto.
Besugo
a la Vizcaína
Límpiese y sazónese con sal y úntese de manteca. Rehóguese aparte en
manteca, cebolla, ajo y perejil picados; encima se coloca el pescado, para
que cueza lentamente con lumbre también en la tapadera. Así que esté
cocido, rocíese con una o dos cucharadas de vinagre.
Merluza
a la Romana
Se corta la Merluza en rodajas gruesas, se le pone sal, se pasan por
harina y huevo batido, y se fríe.
Merluza
con Salsa Isleña
Se fríe a ruedas, con harina; se escurre y se coloca en una cazuela, y en
el aceite se fríe cebolla, un grano de ajo y polvo de pimienta. Aparte se
machacan la clara de un huevo duro, avellanas, un diente de ajo, bastante
perejil y la yema de un huevo duro; a todo esto se le echa agua o caldo, y
después de bien revuelto se echa esta salsa a la merluza y se deja hervir
un rato para servirla.
DULCES
Y POSTRES
Flan
Se baten dos yemas y una clara de huevo, sin batirlas demasiado, basta con
que queden unidas, y se añaden 75 gr. de azúcar, un vaso de leche, y si
se quiere con esencia, la que guste. Se tuesta azúcar en el fondo
de un molde, se le echa y se le pone al baño de Maria hasta que cuaje.
Tortilla
de Leche
Se
baten seis huevos, separadas las yemas de las claras, pero todo batido a
la vez. Cuando las claras estén bien batidas, se les echa pan rallado,
sin dejar de batir, y se agregan las yemas, poniendo todo a fuego
lento encima y debajo, cuidando que no se pegue a la sartén. Se da vuelta
a la tortilla. Después de dorada, se le echa un cuartillo de leche con
canela en rama y azúcar. Se le deja hervir hasta que la tortilla embeba
la leche.
Leche
Frita
En
un perol o cacerola, se pone al fuego la cantidad de leche que se estime
conveniente. Se van añadiendo poco a poco y moviendo siempre en la misma
dirección, el azúcar y la harina suficientes para formar una masa algo
compacta. Se la deja cocer unos instantes, y se le pone a enfriar en
una fuente. Cuando esté fría, se corta la masa en pedacitos de 3 o
4 centímetros cuadrados, se bañan en huevos batidos, se rehogan con pan
rallado y se fríen en aceite bien caliente. Se colocan en una fuente lisa
y se espolvorean con azúcar y canela.
Mazapán
Cantidades: Almendras dulces rayadas 250 gramos, azúcar blanca 200
gramos y dos claras de huevo. Se baten bien las dos claras a punto de
nieve; se le agrega poco a poco el azúcar sin dejar de batir. Se cambia
el batidor por una espátula de madera y se añaden lentamente las
almendras sin dejar de remover. Se enharina ligeramente la mesa, se
extiende la pasta con el rodillo hasta que tenga un centímetro de gruesa
aproximadamente y se corta en medias lunas, redondeles, cuadrados. Se
meten en el horno donde estarán 10 ó 20 minutos a fuego moderado. Cuando
hayan tomado un ligero color dorado, se sacan y con un pincel, se les unta
la superficie de almíbar. Se pueden también formar figuritas o una
sola barra de dos centímetros de gruesa. Se coloca siempre en la bandeja
del horno sin papel.
Pastelillos
de Boniato
Relleno.- Se cuecen al vapor un kilo de boniatos, se pelan, se aplastan
bien con un tenedor, se les mezcla 1/4 de kilo de azúcar o más si no
quedan bien de dulces y una cucharadita de canela molida. Masa.-Taza y
media de aceite crudo, una taza de vino blanco seco (mejor Jerez), la
raspadura de dos limones, un poco de sal y medio kilo de harina candeal.
Se amasa bien, se deja la masa muy fina, se van rellenando y cuando están
hechos, se les pincha por encima con un tenedor (sin penetrar en el
relleno). Se fríen y bien escurridos, se pasan por azúcar impalpable.
Pastelillos
de Cabello
Una taza de vino blanco dulce, dos de aceite, una yema de huevo, un poco
de canela y otro tanto de ralladura de limón, todo esto en una vasija se
le va agregando harina amasándolo hasta que esté la masa buena sin estar
demasiado dura. Cuando está se van haciendo cocas bien planitas a las que
se le pone una cucharada de dulce de cabello de ángel y se dobla haciendo
una especie de reborde para que se junten los dos lados y cierre el
pastelito. Se llevan al horno que ha de estar a una temperatura mediana.
Para terminar se le pone por encima abundante azúcar impalpable.
Fruta
en Sartén
Se baten seis huevos con seis cucharadas de azúcar en polvo, una copa de
buen aguardiente y un poco de harina, cuidando de que la masa quede
blanda. Mientras se bate todo esto, se pone al fuego una sartén con
aceite o manteca, hasta que esté doradito y entonces se quita del fuego y
se deja hasta que se enfríe un poco, echándolo en la masa con limón
rallado. Después se le da la forma de rosquillas y se ponen en una sartén
que debe estar preparada con tiempo a fuego lento y con bastante aceite.
Cuando las rosquillas están doradas, se sacan y se espolvorean con azúcar
blanca.
VOCABULARIO
DE COCINA
Os presento
aquí un vocabulario de cocina. ¿Quien no ha cogido una receta y se ha puesto a
prepararla no entendiendo bien algunos de los términos que aparecían
en ella? Espero que os ayude en la práctica de
este arte.
-
Aderezar.-Dar
sabor a una comida, con sal o especias. En caso de ensaladas o
similares, agregar aceite, sal, vinagre, etc. con el mismo fin.
-
Adobar.-Preparar
en crudo pescados o carnes, dejándolos cubiertos con: aceite, ajos,
sal, limón o vinagre, y especias para darle un aroma
especial.
-
Aliñar.-Condimentar,
se aplica esta palabra sobre todo a las ensaladas.
-
Almíbar.-Azúcar
y agua hervidas y espesadas al fuego.
-
Amasar.-Hace
referencia a la acción de trabajar una masa hasta dejarla
consistente.
-
Asar.-Someter
a fuego un manjar hasta que quede en su punto.
-
Asustar.-Añadir
un líquido frío a un preparado que esté hirviendo, para que deje de
cocer.
-
Baño Maria.-Poner
en un recipiente con agua hirviendo, otro de menor tamaño que
contenga un preparado que tenga que calentarse o cocerse.
-
Batir.-Sacudir
una sustancia con batidora o tenedor, para que adquiera cierta
consistencia.
-
Blanquear.-Este
término se emplea para describir el acto de rociar con limón los
pescados azules en crudo. También hace referencia a hervir carnes,
verduras, etc. para quitarles impurezas, mal sabor o desalarlos.
-
Brasear.-Cocer
a fuego lento en una cazuela herméticamente cerrada.
-
Caldo Corto.-Modo
de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de
vinagre, leche etc.
-
Caramelo.-Azúcar
tostada al fuego con gotas de agua.
-
Cincelar.-Efectuar
cortes sobre el lomo de un pescado para facilitar la cocción.
-
Cocer.-Hervir
un alimento.
-
Cuajar.-Dejar
que un producto espese hasta perder su estado líquido.
-
Chamuscar.-Pasar
aves o caza por un fuego fuerte.
-
Decantar.-Separar
los posos de un líquido. Se realiza pasándolo muy lentamente a otro
recipiente.
-
Desalar.-Sumergir
un género en agua fría, para que pierda la sal.
-
Desollar.-Quitar
la piel.
-
Dorar.-Freír
un alimento hasta que esté dorado. También se dora en el horno,
pudiéndose extender una yema de huevo, con un pincel, antes de
comenzar el asado.
-
Emborrachar.-Empapar
un postre con vino, licor o almíbar.
-
Empanar.-Envolver
un alimento en pan rallado.
-
Enharinar.-Cubrir
de harina un alimento.
-
Escalfar.-Cocer
los alimentos breves minutos en agua hirviendo.
-
Espumar.-Retirar
cuidadosamente la espuma de un caldo o almíbar por medio de una
cuchara o espumadera
-
Estofar.-Guisado
en que todos los alimentos se ponen en crudo y a la vez en un
recibiente cerrado.
-
Filtrar.-Pasar
un líquido a través de un papel para este uso, o un tamiz.
-
Freír.-Sumergir
un alimento en grasa (aceite, manteca) hirviendo.
-
Glasear.-Poner
un alimento en el horno para que tome brillo.
-
Gratinar.-Tostar
en el horno, con fuego encima de los alimentos cubiertos por
mantequilla, queso rallado, etc.
-
Grumos.-Bolitas
que se forman en los caldos o sopas, cuando las harinas cuecen mal.
Deben estar convenientemente revueltas.
-
Juliana.-Forma
de cortar en tiras finas. Se aplica preferentemente a las hortalizas.
-
Ligar.-Mezclar
varios alimentos de forma homogénea.
-
Majar.-Machacar
en un mortero cualquier alimento, hasta reducirlo a una pasta.
-
Mojar.-Añadir
la cantidad de líquido que precise un guiso, sea vino, caldo. etc.
-
Mondar.-Quitar
la piel a las frutas y hortalizas.
-
Panaché.-Verduras
cocidas que se presentan como plato o guarnición.
-
Picar.-Cortar
y golpear un alimento hasta hacerlo una pasta.
-
Picatostes.-Trocitos
pequeños de pan tostado o frito.
-
Rallar.-Raspar
con un rallador.
-
Rehogar.-Cocinar
un alimento lentamente sin que tome color.
-
Salpicón.-Picadillo
a base de carne que se emplea para rellenar hojaldres, croquetas y
similares.
-
Salpimentar.-Condimentar
con sal y pimienta.
-
Saltear.-Cocer
rápidamente los alimentos en una sartén, haciéndolos saltar por
medio de golpecitos en el mango, para que la vianda no se requeme.
-
Sazonar.-Condimentar
las viandas con sal, nuez, pimienta, etc.
-
Sofreír.-Freír
los alimentos suavemente hasta que tomen color.
-
Sustancia.-Jugo
que se extrae de carnes y pescados, y que sirve para reforzar salsas y
caldos.
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Tostar.-Dorar
en el horno o por brasas, formando una costra en la parte externa de
los manjares.
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Trabar.-Ligar
una masa dejándola fina y en su punto.
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