LA COCINA DE LA BISABUELA

 

 

En esta página, encontrareis una serie de recetas que proceden de finales del siglo XIX, que eran de mi abuela y posiblemente de mi bisabuela, por ello, su nombre.

Recogen los ingredientes y la forma de preparar los sabrosos platos de nuestra cocina, más concretamente, la de ámbito familiar.

Quizás, algunas sean mas complicadas de hacer, sobre todo, considerando que en esas épocas, no imperaba la "prisa" a la hora de elaborarlos y degustarlos, pero no obstante, he pensado que os pueden interesar como exponente de nuestra cultura y como placer para el paladar.


Al final de la página hay un pequeño vocabulario de términos de cocina.



 

SOPAS Y PURES

 

Sopa Monacal

 

Cójanse un puñadito de judías blancas, otro de patatas cortadas a pedacitos, y un trozo de miga de pan frito del tamaño de un huevo. Cuando todo se deshace, se pasa por tamiz a una cacerola, donde ya se tendrá frito un picadito de tomates sin piel ni semillas, y cebolla cortada muy menuda. Luego se le agrega arroz en proporción a la sopa que se va a hacer y una vez cocido y regularmente espeso, se sirve.

 

Sopa de Cebolla

 

Se pica un cuarto de cebolla para cada dos personas, se rehoga en una cacerola con aceite y cuando empiece a colorear, se echa pan cortado en rebanadas finas, y se le agrega agua o caldo. Se deja cocer durante 8 ó 10 minutos y puede servirse.

 

 

Sopa de Patatas

 

Tómense 50 gramos de mantequilla y medio vaso de leche, y se cuece un kilo de patatas a fuego lento hasta que se deshagan; se machacan hasta que queden como pasta y se añaden cuatro huevos bien batidos, se trabaja el compuesto y se deslíe con agua o caldo, haciéndolo cocer unos minutos.

 

 

Sopa de Guisantes

 

Háganse hervir guisantes, cuando estén tiernos, se les deja el agua necesaria para los platos de sopa que se quieren hacer. Fríase un poco de cebolla y tomate, y cuando esté bien deshecho, se echa en la olla de los guisantes. Háganse albóndigas de carne de cerdo o de buey, con tocino, ajo, perejil y una yema de huevo; hechas éstas, que han de ser pequeñas, se fríen en la sartén envueltas en harina y se colocan en la olla de la sopa. Déjese hervir un cuarto de hora y sírvase.

 

 

Sopa de Yanquete

 

Se fríe una cebolla, tomate y un poco de pimentón, se le pone agua que hierva un poco y se cuela, se le pone el yanquete (100 gr.) y cuando ha hervido, se le echa el pan partido fino y sofrito de antemano, se le pone pimienta y limón, y se tapa dejándola reposar un poco.

 

 

Puré de Guisantes y Lentejas

 

Se fríe un poco de cebolla y un ajo, una hoja de laurel y un poco de pimentón, y después se echa el puré a razón de una cucharada grande por plato de sopa que se quiera hacer, agregándose después el agua y se deja hervir durante 10 ó 15 minutos.

 

 


 

VERDURAS Y LEGUMBRES

 

Potaje de Garbanzos

 

Se cuecen los garbanzos a los que se añade un puñado de espinacas bien picadas. Una vez cocidos se hace un frito cebollitas picadas, harina, pimentón y huevo cocido picado. Se mezcla esto a los garbanzos y se deja cocer todo junto, durante unos minutos.

 

 

Olla Gitana

 

Se ponen a cocer garbanzos remojados, bajocas y membrillos; cuando los garbanzos están tiernos, se les añaden peras, calabaza, patatas, un tomate, unos cascos de pimientos, una cabeza de ajos, una cebolla entera, se le pica azafrán y perejil, y se le pone aceite crudo.

 

 

Cocido Vegetariano

 

Se ponen los garbanzos en remojo la noche antes y se ponen a cocer con col, bajocas, añadiéndole después patatas y calabaza pajiza, con el caldo, se hace una sopa como en el cocido corriente y después se sirven los garbanzos, con la col y bajocas, se machaca calabaza en el mortero con un ajo y aceite con un poco de vinagre y se echa por encima.

 

 

Lentejas con Manteca

 

Limpiarlas cuidadosamente. Ponerlas en agua caliente en la lumbre hasta que hiervan. Moderar la lumbre. Dejar que cuezan, sazonándolas con sal. Escurrirlas. Colocarlas en una cacerola con manteca. Rehogarlas durante unos minutos. Terminar su cocción con perejil picado y un poco de vinagre.

 

 

Judías Verdes a lo Paisano

 

Se derrite en una cazuela un pedazo de manteca con perejil picado en que se pondrán las judías, se menea y reduce la salsa, y antes de servir se añadirá un batido de yemas de huevo desleído con el zumo de un limón o un poco de vinagre.

 

 

Habichuelas de Pintaleón

 

Se ponen a hervir en agua fría sin remojar, echándole una cabeza de ajo y unas hojas de laurel; a medio hervir, se le pone cebolla muy menudita, aceite crudo y pimiento molido.

 

 

Gazpacho

 

En un mortero se coloca: sal, un pimiento crudo y dos tomates machacándose todo perfectamente, se le añade la miga de medio pan, que para el efecto se tendrá preparada a remojo en agua, y este conjunto se maja mezclándose una pequeña taza de aceite crudo, pero en la forma que se hace en la mayonesa para que se trabe bien, después de trabajarlo por un cuarto de hora por lo menos, se echa el vinagre y el agua, se pasa por un colador, y a ese caldo espeso que resulta, se le ponen pedacitos de pan.

 

 

Ensalada Marina

 

Escarola, lechuga o lo que se quiera, bien lavada y bien enjuta, removida una hora antes de comer con tres cucharadas de aceite fino. En el momento de servir se incorpora una cucharada de vinagre fuerte y una docena de anchoas saladas en conserva, de las que se venden en frascos de cristal.

 

 


 

GUISOS Y OTRAS COSAS

 

Habichuelas con Chorizo

 

Se ponen a hervir las  habichuelas y se les cambia el primer agua; después se ponen a hervir con el chorizo; cuando están tiernas las habichuelas, se apartan y se les hace un sofrito de cebolla dura, una hoja de laurel, unos granos de pimienta y pimiento molino, se saca el chorizo y también se sofríe junto, se le echa todo a las habichuelas y se deja con fuego lento, hasta que quede reducido.

 

 

Habichuelas con Longaniza Achorizada

 

Se ponen a cocer las habichuelas con pedazos de longaniza achorizada; se fríe cebolla muy menuda y ajos también cortados muy menudos o bien picados y perejil, se añade una cucharada de harina, que también se sofríe y se agrega todo a las habichuelas con caldo de las mismas, hasta que están cocidas.

 

 

Cocido de Molde

 

Se unta el molde con manteca, se machacan los garbanzos y las patatas y se mezclan con dos huevos batidos, se echa esta pasta dentro del molde y se hace un hueco en el centro donde se coloca la carne del cocido que se habrá partido en pedazos pequeñitos y frito con tomate. Después de hecho esto, se cubre con la misma pasta y se mete en el horno hasta que dore.

 

 

Empanadas Murcianas

 

Con un kilo de harina, 15 gramos de sal, 1/4 de litro de aceite refinado y agua en cantidad suficiente, se forma una pasta algo consistente, que se extiende a modo de hojaldre dándole dos ó tres dobleces. El relleno puede ser de cualquier pescado, asado, cocido ó escabechado. Luego se desmenuza, ya desprovisto de espinas,  se une a una cantidad de cebolla picada y frita con aceite sazonada con sal, pimienta, perejil, un poquito de vino blanco y frito todo esto, se deja enfriar. Se coloca una cucharada de este relleno en el centro de cada trozo de pasta la cual se dobla cerrando bien las orillas. Se cortan los bordes con unas ruletas y se colocan en llandas, se untan de huevo batido y se meten en el horno regular de fuerte. El relleno puede hacerse también de carne.

 

 

Guisantes con Jamón

 

Se fríe cebolla, tomate y un poco de harina, se echan los pésoles y agua que los cubra, echando cuando estén medio cocidos, pedacitos de jamón que se habrán sofrito en manteca; la salsa que no sea muy abundante. En un kilo y medio de guisantes irá bien cien gramos de jamón.

 

 

Empanadas de Salmón

 

Se pone una tacita de manteca y otra igual de vino blanco, se le agrega la harina que requiera hasta hacer una masa que no esté muy dura y se llena de salmón de lata, o del pescado que se quiera.

 

 


 

PASTAS, HUEVOS Y ARROCES

 

PASTAS

 

Macarrones a la Napolitana

 

Se cuecen macarrones con agua y sal; aparte se fríen en dos cucharadas de manteca blanca  1/2 kilo de tomates sin piel, cuando están medio fritos, se le pone un poco de pimienta y cuando está frito del todo, se le pone una copa de vino de Jerez. Se escurren los macarrones y fuera del fuego se mezclan. Al servirlo se le pone queso rallado.

 

 

Macarrones a la Italiana

Se hierven los macarrones en agua con sal, hasta que estén tiernos, procurando que no les quede agua. Se fríe un poco de cebolla y bastante tomate, un poco de jamón muy menudito; y cuando está, se le echa este frito por encima a los macarrones y se ponen un momento a fuego lento. Se le pone encima queso rallado, al servirlo. Este mismo guiso se puede hacer también con arroz.

 

 

HUEVOS

 

Huevos con Mayonesa

 

Se cuecen huevos y cuando están duros, se parten por la mitad a lo ancho, se pican la mitad de las yemas con jamón y se rellena el hueco que ha dejado la yema, se ponen boca abajo en una fuente, y se hace una mayonesa (Para aclararla se le echa una clara de huevo batida poco a poco, y una o dos cucharadas de leche poco a poco hasta que se ponga algo corriente), se le echa por encima a los huevos y la otra mitad de las yemas duras que se han apartado, se pasan por un prensa-puré por encima de los huevos, o se rallan con un rallador.

 

 

Huevos Rellenos

 

Se cuecen los huevos, se parten a lo largo, se pica la yema con jamón y perejil y se rellenan los huevos, una vez rellenos, se untan en harina y se fríen. Después se le ponen por encima una salsa de tomate muy caliente.

 

 

Huevos  a la Duquesa

 

Se ponen duros, se parten atravesados, se sacan las yemas y se pican la mitad de ellas mezclándose con una cantidad igual de langostinos, jamón o atún en aceite (conserva) picado. Se hace  una pasta con la que se llenan los huevos (si la pasta queda seca, se le pone una cucharadita de leche). Después de llenos, se arreglan boca abajo en una fuente, se hace mayonesa y se le echa por encima.

 

Huevos  Escalfados

 

Se unta un plato hondo con manteca espolvoreándola con un poco de sal, póngase encima los huevos, deslíase un poco de manteca con una cucharada de leche o nata, y cuando esté bien caliente se echa por encima , se tapa bien poniendo el plato a fuego lento y se sirve.

 

ARROCES

 

Arroz a la Zamorana

 

En una cazuela se ponen a derretir dos onzas (50gr.) de manteca y se rehoga en ella media libra(230gr.) de cebolla, un poco de perejil y la sazón sin mezcla de pimentón y azafrán. Se fríe un poco, antes que la cebolla tome color, media libra de jamón cortados en pedacitos y se añade un litro de agua. Cuando ésta hierve a borbotones, se incorpora el arroz en cantidad de una libra(460gr.), y cuando le falta poco para estar cocido, se retira del fuego la cazuela, se recubre la superficie  del arroz con unas hojas delgadísimas de tocino y se tapa, poniendo fuego suave durante  diez minutos.

 

 

Arroz a la Banda

 

Se hace con raya, rape o merluza. Se sofríe en el aceite necesario, tomate cortado en pedazos. Se hace una majada de perejil, ajo, azafrán y los higadillos del pescado, se deslíen con agua y se echan en el frito, se añade entonces el agua, según el arroz que  quiera hacerse. Al primer hervor se deja caer el pescado y a los pocos minutos se traspasa el caldo a otra cacerola en la que se ha frito aceite con ajos y dado dos vueltas al arroz. Se deja cocer a fuego muy vivo, sazonándolo con sal y un polvo de canela. El pescado se sirve aparte y si gusta se sirve con alioli.

 

 

Arroz con Coliflor y Langostinos

 

Se hierven los langostinos, se pelan y el agua se echa en el arroz, la coliflor se hierve a medio,  el agua también se guarda para el arroz, se parte a trozos y se sofríe. Se hace el arroz como todos y cuando hierve, se echa la coliflor y los langostinos.

 

 


 

CARNES

 

Conejo a lo Figueral

 

El conejo después de limpio y puesto a escurrir con sal, se pone en un plato con aceite y se tiene un par de horas. En una cacerola con manteca se fríen ajos, perejil, bastante cebolla y luego se echa el conejo que acabe de dorarse; se añade una hoja de laurel, un poco de canela, unas gotas de aguardiente y harina, se le añade agua y se deja hervir un rato, hasta que esté en su punto.

 

 

Carne de Ternera

 

Se corta la carne como para el bistec y se pone en una cacerola una bola de manteca, se rehoga en ella cebolla cortada muy menudita y unas hojas de laurel, se le agrega un poco de agua y se le deja cocer durante una hora, se echa la carne con unas gotas de limón, dejándola cocer hasta que esté tierna.

 

Chuletas Tostadas

 

Después de aplastadas y preparadas, se las pondrá en un adobo de aceite con sal, un manojo de perejil, hojas de laurel y una cebolla cortada en ruedas; a las 24 horas ponen en una parrilla a fuego fuerte y se les da vuelta para retirarlas cuando estén a punto y servirlas en su propia salsa.

 

Pollo al Natural

 

El pollo debe ser muy tierno; se corta en cuatro pedazos y se pone con sal, se fríe en una sartén con manteca; cuado está doradito se separa, y en la manteca del mismo pollo, se fríe ajo, perejil picadito, un polvito de pimienta, unas gotas de limón y en el momento de servirse, se coloca por encima del pollo.

 

Carne a la Francesa

 

Se coge un trozo de lomo o carne magra de cerdo, se pone en una tartera con manteca caliente, que sea esta un poco escasa por tener la carne bastante grasa; cuando está bien dorada se pone un poco de cebolla bien picadita, se deja que se fría con la carne, después se pone leche que la cubra y con fuego lento se va moviendo continuamente hasta que la salsa quede reducida con la manteca de la leche.

 

Carne a la Española

 

Se coge un trozo de carne de ternera o buey y se deja dorar en una cazuela con manteca, luego se le añade el agua suficiente para que ablande. En la sartén se fríe cebolla bien fina y unos tomates; cuando está todo doradito, se le echa una poca de harina para que dore bien, y todo esto se echa desleído con agua o caldo en la cazuela de la carne, pasado por un tamiz. Se le añade unos champiñones para darles buen gusto.

 

Gallina en Pepitoria

 

Se corta en pedazos, se pone con manteca, perejil, un ajo picado y se sazona con sal. En una cazuela se dora bien, después se echa el agua suficiente para que se ablande; se machaca en el almirez, ajo, azafrán, almendras tostadas y una yema de huevo duro, se echa y se deja hervir hasta que quede en su punto para servirla.

 

 

Fricasé Montañés

 

Cortada la carne a rebanadas finas, limpia de pieles y nervios, se lava y se pone a escurrir con sal y pimienta; se pone manteca en la cazuela y se echa la carne rebozada en harina; cuando esté frita se separa y en la misma manteca se pica cebolla fina, cuando esté dorada se vuelve a colocar la carne y se le echa un poco de vino; si ha cogido el gusto, se echa agua o caldo y se deja hervir con fuego lento hasta que esté cocida.

 

Conejo

 

Se pone la noche antes partido en pedazos con sal, pimienta, pimiento molido, orégano, perejil, ajos a rodajas, aceite y vinagre; al ponerlo en el fuego, se le echa un poco de agua y se cuece hasta que esté tierno. Se sirve rodeado de patatas fritas.

 

 

Ternera Estofada a la Española

 

Se toma carne de lomo o de pierna, se parte en trozos pequeños y se fríe con tocino, los pedazos de ternera se echan en la olla, y con la grasa que quede, se fríe cebolla bien picada y se echa en la carne, como también un poco de vino blanco, dos granos de ajo, sal perejil, especias y una hoja de laurel; se pone en la olla a poco fuego, tapándola con papel y un plato con agua, para impedir que se evapore; se deja cocer dos horas y se retira para servirla.

 

 


 

PESCADOS

 

Merluza a la Catalana

 

Se parte en trozos la merluza que cocerá lentamente, en un puchero de barro, con aceite, vino blanco, cebolla picada y ajos. En el momento de servir, se espesa el caldo que queda con un migajón de pan empapado en leche y un picado de piñones o almendras.

 

 

Pescado al Horno

 

Se coge el pescado; se sazona de sal, zumo de limón,  se cubre con un poco de tomate frito y  luego de pan rallado mezclado con perejil picado, algo de ajo, y aceite por encima. Se mete al horno durante un cuarto de hora, y se sirve en la misma fuente.

 

 

Truchas a la Provenzal

 

En una tartera de metal que ha de ir a la mesa, se echa aceite fino para bañar el fondo y se colocan cuatro o cinco truchas de 1/4 Kg. cada una. Se sazonan con sal y pimienta y sobre fuego vivo se doran, moviendo la tartera para que no se peguen. Cuando están doradas por un lado, se vuelven por el otro y se cubren entonces con pan rallado mezclado con sal, pimienta, perejil, cebolleta y ajo picado todo muy menudo. Con poquísimo fuego por debajo y fuego por encima sobre la tapadera de la sartén, se cuece durante un cuarto de hora teniendo cuidado de humedecer a menudo la superficie con el poco aceite que esta en el fondo y se sirve cuando ha tomado buen color.

 

Bacalao con Pimientos Secos

 

Se cuecen pimientos secos en cantidad, se magullan después de cocidos en un mortero, y se pasan por un colador de salsas con el agua en que han cocido y se vierte sobre el bacalao desalado y partidos en trozos pequeños, se le añade aceite y se cuece hasta que el bacalao esté en su punto.

 

Pescado al Gratén

 

Después de limpio, se coloca en una tartera con sal practicándole unas cisuras a las cuales se les va colocando unas rajitas de limón; se le añade aceite, caldo y pan rayado mezclando con perejil picado y un poco de mantequilla, cociéndolo todo al horno.

 

 

Salmonetes a la Marinera

 

Limpios los salmonetes, se sazonan con sal, pimienta y unas gotas de limón, dejándolos reposar, mientras se calienta el aceite en que se han de guisar. Cuando el aceite está caliente, se fríe tomate; se pican un par de dientes de ajo, un poco de perejil y cebolla y se incorporan al tomate; se añade un poco de agua, la suficiente para cubrir el pescado, se añade éste y basta con 15 ó 20 minutos de hervor.

 

Calamares

 

Se limpian, se les meten las patas y las cabezas dentro de las bolsas, se les pone sal y pimienta y se cuecen en poca agua. Hecho esto, se fríe bastante tomate y cuando está medio frito, se incorpora a los calamares dejándolos recocer a fuego lento hasta que estén bien tiernos.

 

Pescado de Rodaja

 

Se asan,  pelan y sacan las semillas a una cantidad de tomates, según lo que se ponga de pescado, se desmenuza y se le agrega pimiento molido, bastantes ajos cortados a rodajitas y orégano, encima se pone el pescado y se pone al fuego hasta que el pescado esté en su punto.

 

Besugo a la Vizcaína

 

Límpiese y sazónese con sal y úntese de manteca. Rehóguese aparte en manteca, cebolla, ajo y perejil picados; encima se coloca el pescado, para que cueza lentamente con lumbre también en la tapadera. Así que esté cocido, rocíese con una o dos cucharadas de vinagre.

 

 

Merluza a la Romana

 

Se corta la Merluza en rodajas gruesas, se le pone sal,  se pasan por harina y huevo batido, y se fríe.

 

 

Merluza con Salsa Isleña

 

Se fríe a ruedas, con harina; se escurre y se coloca en una cazuela, y en el aceite se fríe cebolla, un grano de ajo y polvo de pimienta. Aparte se machacan la clara de un huevo duro, avellanas, un diente de ajo, bastante perejil y la yema de un huevo duro; a todo esto se le echa agua o caldo, y después de bien revuelto se echa esta salsa a la merluza y se deja hervir un rato para servirla.

 

 

 


 

DULCES Y POSTRES

 

Flan

Se baten dos yemas y una clara de huevo, sin batirlas demasiado, basta con que queden unidas, y se añaden 75 gr. de azúcar, un vaso de leche, y si se quiere con esencia, la que guste. Se tuesta azúcar en el fondo  de un molde, se le echa y se le pone al baño de María hasta que cuaje.

 

Tortilla de Leche

 

Se baten seis huevos, separadas las yemas de las claras, pero todo batido a la vez. Cuando las claras estén bien batidas, se les echa pan rallado, sin dejar de batir, y se agregan  las yemas, poniendo todo a fuego lento encima y debajo, cuidando que no se pegue a la sartén. Se da vuelta a la tortilla. Después de dorada, se le echa un cuartillo de leche con canela en rama y azúcar. Se le deja hervir hasta que la tortilla embeba la leche.

 

 

Leche Frita

 

En un perol o cacerola, se pone al fuego la cantidad de leche que se estime conveniente. Se van añadiendo poco a poco y moviendo siempre en la misma dirección, el azúcar y la harina suficientes para formar una masa algo compacta. Se la deja cocer unos instantes,  y se le pone a enfriar en una fuente. Cuando esté fría,  se corta la masa en pedacitos de 3 o 4 centímetros cuadrados, se bañan en huevos batidos, se rehogan con pan rallado y se fríen en aceite bien caliente. Se colocan en una fuente lisa y se espolvorean con azúcar y canela.

 

 

Mazapán

 

Cantidades: Almendras  dulces rayadas 250 gramos, azúcar blanca 200 gramos y dos claras de huevo. Se baten bien las dos claras a punto de nieve; se le agrega poco a poco el azúcar sin dejar de batir. Se cambia el batidor  por una espátula de madera y se añaden lentamente las almendras sin dejar de remover. Se enharina ligeramente la mesa, se extiende la pasta con el rodillo hasta que tenga un centímetro de gruesa aproximadamente y se corta en medias lunas, redondeles, cuadrados. Se meten en el horno donde estarán 10 ó 20 minutos a fuego moderado. Cuando hayan tomado un ligero color dorado, se sacan y con un pincel, se les unta la superficie de almíbar. Se pueden  también formar figuritas o una sola barra de dos centímetros de gruesa. Se coloca siempre en la bandeja del horno sin papel.

 

 

Pastelillos de Boniato

 

Relleno.- Se cuecen al vapor un kilo de boniatos, se pelan, se aplastan bien con un tenedor, se les mezcla 1/4 de kilo de azúcar o más si no quedan bien de dulces y una cucharadita de canela molida. Masa.-Taza y media de aceite crudo, una taza de vino blanco seco (mejor Jerez), la raspadura de dos limones, un poco de sal y medio kilo de harina candeal. Se amasa bien, se deja la masa muy fina, se van rellenando y cuando están hechos, se les pincha por encima con un tenedor (sin penetrar en el relleno). Se fríen y bien escurridos, se pasan por azúcar impalpable.

 

 

Pastelillos de Cabello

 

Una taza de vino blanco dulce, dos de aceite, una yema de huevo, un poco de canela y otro tanto de ralladura de limón, todo esto en una vasija se le va agregando harina amasándolo hasta que esté la masa buena sin estar demasiado dura. Cuando está se van haciendo cocas bien planitas a las que se le pone una cucharada de dulce de cabello de ángel y se dobla haciendo una especie de reborde para que se junten los dos lados y cierre el pastelito. Se llevan al horno que ha de estar a una temperatura mediana. Para terminar se le pone por encima abundante azúcar impalpable.

 

 

Fruta en Sartén

 

Se baten seis huevos con seis cucharadas de azúcar en polvo, una copa de buen aguardiente y un poco de harina, cuidando de que la masa quede blanda. Mientras se bate todo esto, se pone al fuego una sartén con aceite o manteca, hasta que esté doradito y entonces se quita del fuego y se deja hasta que se enfríe un poco, echándolo en la masa con limón rallado. Después se le da la forma de rosquillas y se ponen en una sartén que debe estar preparada con tiempo a fuego lento y con bastante aceite. Cuando las rosquillas están doradas, se sacan y se espolvorean con azúcar blanca.

 

 


VOCABULARIO DE COCINA

Os presento aquí un vocabulario de cocina. ¿Quién no ha cogido una receta y se ha puesto a prepararla no entendiendo bien algunos de los términos que aparecían en  ella? Espero que os ayude en la práctica de este arte.


  • Aderezar.-Dar sabor a una comida, con sal o especias. En caso de ensaladas o similares, agregar aceite, sal, vinagre, etc. con el mismo fin.

  • Adobar.-Preparar en crudo pescados o carnes, dejándolos cubiertos con: aceite, ajos, sal, limón o vinagre, y especias para darle un aroma especial.

  • Aliñar.-Condimentar, se aplica esta palabra sobre todo a las ensaladas.

  • Almíbar.-Azúcar y agua hervidas y espesadas al fuego.

  • Amasar.-Hace referencia a la acción de trabajar una masa hasta dejarla consistente.

  • Asar.-Someter a fuego un manjar hasta que quede en su punto.

  • Asustar.-Añadir un líquido frío a un preparado que esté hirviendo, para que deje de cocer.

  • Baño María.-Poner en un recipiente con agua hirviendo, otro de menor tamaño que contenga un preparado que tenga que calentarse o cocerse.

  • Batir.-Sacudir una sustancia con batidora o tenedor, para que adquiera cierta consistencia.

  • Blanquear.-Este término se emplea para describir el acto de rociar con limón los pescados azules en crudo. También hace referencia a hervir carnes, verduras, etc. para quitarles impurezas, mal sabor o desalarlos. 

  • Brasear.-Cocer a fuego lento en una cazuela herméticamente cerrada.

  • Caldo Corto.-Modo de preparar el pescado consistente en cocerlo en una mezcla de vinagre, leche etc.

  • Caramelo.-Azúcar tostada al fuego con gotas de agua.

  • Cincelar.-Efectuar cortes sobre el lomo de un pescado para facilitar la cocción.

  • Cocer.-Hervir un alimento.

  • Cuajar.-Dejar que un producto espese hasta perder su estado líquido.

  • Chamuscar.-Pasar aves o caza por un fuego fuerte.

  • Decantar.-Separar los posos de un líquido. Se realiza pasándolo muy lentamente a otro recipiente.

  • Desalar.-Sumergir un género en agua fría, para que pierda la sal.

  • Desollar.-Quitar la piel.

  • Dorar.-Freír un alimento hasta que esté dorado. También se dora en el horno, pudiéndose extender una yema de huevo, con un pincel, antes de comenzar el asado.

  • Emborrachar.-Empapar un postre con vino, licor o almíbar.

  • Empanar.-Envolver un alimento en pan rallado.

  • Enharinar.-Cubrir de harina un alimento.

  • Escalfar.-Cocer los alimentos breves minutos en agua hirviendo.

  • Espumar.-Retirar cuidadosamente la espuma de un caldo o almíbar por medio de una cuchara o espumadera

  • Estofar.-Guisado en que todos los alimentos se ponen en crudo y a la vez en un recibiente cerrado.

  • Filtrar.-Pasar un líquido a través de un papel para este uso, o un tamiz.

  • Freír.-Sumergir un alimento en grasa (aceite, manteca) hirviendo. 

  • Glasear.-Poner un alimento en el horno para que tome brillo.

  • Gratinar.-Tostar en el horno, con fuego encima de los alimentos cubiertos por mantequilla, queso rallado, etc.

  • Grumos.-Bolitas que se forman en los caldos o sopas, cuando las harinas cuecen mal. Deben estar convenientemente revueltas.

  • Juliana.-Forma de cortar en tiras finas. Se aplica preferentemente a las hortalizas.

  • Ligar.-Mezclar varios alimentos de forma homogénea.

  • Majar.-Machacar en un mortero cualquier alimento, hasta reducirlo a una pasta.

  • Mojar.-Añadir la cantidad de líquido que precise un guiso, sea vino, caldo. etc.

  • Mondar.-Quitar la piel a las frutas y hortalizas.

  • Panaché.-Verduras cocidas que se presentan como plato o guarnición.

  • Picar.-Cortar y golpear un alimento hasta hacerlo una pasta.

  • Picatostes.-Trocitos pequeños de pan tostado o frito.

  • Rallar.-Raspar con un rallador.

  • Rehogar.-Cocinar un alimento lentamente sin que tome color.

  • Salpicón.-Picadillo  a base de carne que se emplea para rellenar hojaldres, croquetas y similares.

  • Salpimentar.-Condimentar con sal y pimienta.

  • Saltear.-Cocer rápidamente los alimentos en una sartén, haciéndolos saltar por medio de golpecitos en el mango, para que la vianda no se requeme.

  • Sazonar.-Condimentar las viandas con sal, nuez, pimienta, etc.

  • Sofreír.-Freír los alimentos suavemente hasta que tomen color.

  • Sustancia.-Jugo que se extrae de carnes y pescados, y que sirve para reforzar salsas y caldos.

  • Tostar.-Dorar en el horno o por brasas, formando una costra en la parte externa de los manjares.

  • Trabar.-Ligar una masa dejándola fina y en su punto.


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